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David Hemmerlé : « Je n’ai pas peur d’improviser »

Par Jelena Prtoric

Le chef français participe au festival Taste of Moscow qui se déroule dans la capitale russe du 12 au 14 septembre avec l’ambition de montrer la forte identité qui caractérise les cuisines du Four Seasons de Moscou.

David Hemmerlé dans sa cuisine (Photo Jelena Prtoric)

« La recette pour la présentation de Taste of Moscow ? J’improviserai quelque chose. Je n’ai pas peur d’improviser, ce sont les caméras qui m’effraient et j’ai horreur de parler en public ». Difficile d’y croire quand c’est David Hemmerlé qui le dit. Ce chef, qui dirige pourtant avec aisance une équipe de cinquante personnes, est aussi un voyageur passionné qui a travaillé aux côtés des plus grands chefs. A 39 ans, c’est lui qui donne le la dans les cuisines du Four Seasons de Moscou.

Depuis qu’il a seize ans et qu’il a pour la première fois pris place derrière les fourneaux, la passion de la cuisine lui est resté. « Travailler quand tout le monde se repose, c’est dur. Dans une autre vie, je serais peut-être devenu sportif ou acteur... Mais je n'a jamais regretté mon choix », assure-t-il.

Moscou à la place de New York

Après avoir fait ses premières armes dans plusieurs restaurants en France, il quitte son pays natal pour le Brésil. « Après le Brésil, je me voyais à New York », se souvient-il. Mais on est en septembre 2001, au moment de l’attaque terroriste du 11 septembre. Au lieu de partir aux États-Unis, le jeune chef pose alors ses valises à Moscou, sans avoir jamais mis les pieds en Russie. Avant le départ, on le prévient : c’est un pays très dur. Et pourtant, David trouve assez vite sa place dans le milieu gastronomique de la capitale russe.

Le défi n'est alors pas des plus simples : faire de la vraie cuisine française en Russie a un coût élevé. « C'est un joyau qui coûte cher », résume-t-il, d'autant plus qu’il lui faut importer presque l'intégralité des produits. Si les Russes aiment bien manger, et à Moscou on en trouve qui sont prêts à payer cher pour cela, Russes et Français ne partagent pas les mêmes habitudes alimentaires.

« Par exemple, ici on mange du salé au petit déjeuner, on accorde moins d'importance au pain et il y a plein de produits très salés ou marinés, trop agressifs à mon goût », explique-t-il. « C'est une question d'habitude. En France, la cuisine est peut-être un peu plus raffinée, mais c’est une question d’évolution historique. Nous parlons cuisine tout le temps, dès que nous avons fini notre petit-déjeuner, nous parlons du dîner. Nous sommes de vrais obsédés de la nourriture ! Alors que les Russes mangent pour vivre plutôt que de vivre pour manger », analyse-t-il.

Dubaï avec Yannick Alléno

Aujourd'hui, le chef se dit fier de n’avoir jamais fait aucun compromis, fier d'avoir su imposer la gastronomie française, sans s’adapter aux goûts du pays. « C’est la haute cuisine française qui m’a fait connaître ! », se félicite-t-il.

Avec le temps, David Hemmerlé a appris à apprécier la gastronomie russe, dont il vante la richesse des produits et une préparation maison. Mais en 2009, il décide brusquement de quitter son pays d'adoption pour rejoindre Dubaï. Marre du froid ou envie d'aventure ? En guise d'explication, il désigne du doigt le grand livre qui trône sur son bureau. Une photo du chef Yannick Alléno en couverture et son savoir-faire de chef cuisinier en 1 200 pages. « Quand un chef trois étoiles t’appelle pour que tu rejoignes son équipe, tu ne peux pas refuser ». Avec lui, David a mis en place et géré trois restaurants dans un hôtel de luxe.

Trois ans plus tard, brusque retour en Russie. Pas d'embrouilles, assure David, reconnaissant que « Yannick a toujours une grande influence sur moi, je l'apprécie en tant que grand chef, qui innove et se remet en question tout le temps, mais aussi en tant qu’homme exceptionnel ». Le désir de vivre une nouvelle aventure, tout simplement.

Revenu en Russie pour son épouse

Il y a aussi la famille : son épouse russe, heureuse de rentrer dans son pays, et des enfants de cinq et sept ans auxquels il veut « donner des racines ». « Si les enfants sont contents, la maman est contente, si la maman est contente, le papa est content aussi », déclame David sur un ton amusé.

Le moment est opportun, car à son retour, David retrouve une gastronomie russe en plein essor. « On a fait un grand pas en avant dans le pays, avec de nouvelles fermes, des producteurs de qualité, des produits locaux et un intérêt grandissant pour le marché bio. Et, en parallèle, une nouvelle vague de jeunes chefs russes qui émergent ».

Il travaillera désormais avec des produits locaux. « Au Four Seasons, notre bistrot proposera de la cuisine russe avec une touche nordique : des plats épurés, des produits frais et naturels, mais avec une présentation éclatante. Pour notre restaurant italien, on aurait préféré importer quelques produits authentiques d’Italie, mais avec l’embargo sur les produits européens, cela sera impossible ».

Un leitmotiv : s’adapter

Sa devise ? « On s'adaptera ! », qu'il parle de sa cuisine ou évoque l’avenir. Aujourd'hui, il n'a qu'une idée en tête : développer une forte identité culinaire et placer le Four Seasons parmi les établissements de haute cuisine. Demain ? Il se lancera peut-être dans une nouvelle aventure culinaire, axée sur la santé.

« Je fais très attention à ce que je mange. Uniquement des produits de qualité, bien préparés, car je suis conscient de l’impact durable que l’alimentation a sur notre vie. Certes, la façon dont je mange chez moi influence ce que je fais au restaurant ». Tout à coup, il sort son téléphone portable et nous montre des photos de plats maison qui l’inspirent : petits plats mitonnés par sa femme, salades colorées de fruits, tartes aux fruits, infusion d'herbes, variété de légumes parfumés.

« Tiens, je pense que c'est le plat que je pourrais préparer pour Taste of Moscow », s'exclame-t-il devant une combinaison de légumes préparés en papillote. « Regarde comme ils sont beaux ! Regarde les couleurs ! Imagine l’odeur quand tu y ajoutes du miel et le thym ! C’est juste magique ». Son visage s’anime : la peur des caméras est oubliée.

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Taste of Moscow

Le festival des meilleurs restaurant du monde, « Taste », se tiendra pour la deuxième fois à Moscou, du 12 au 14 septembre 2014.

Les chefs de meilleurs restaurants de la capitale russe, ainsi que les stars de la gastronomie européenne prendront part à des présentations de plats et animeront des master class et partageront leurs recettes avec le public.

Egalement au programme : des concerts, des activités pour les enfants, un marché biologique, un master class consacré aux vins et bien d’autres activités.

Retrouvez la programmation détaillée (en russe) ici : http://tastefestival.ru/features/

Pour acheter vos billets : http://tastefestival.ru/uncategorized/tickets/