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Son excellence M. Vladimir Petrov, ambassadeur culinaire de France à Perm

Par GUILLAUME HOUSSE

Né à Perm (Oural), alors ville fermée célèbre pour sa production de chars, Vladimir Petrov n’était pas prédestiné à s’occuper un jour de cuisine, qui plus est, de gastronomie française. Grand amoureux de la France et de ses savoir-faire, il a aujourd’hui à cœur de les transmettre dans sa ville natale.


Vladimir Petrov (Photo DR)

À 12 ans, Vladimir lit Pouchkine. Ce n’est peut-être pas la première fois qu’il le lit, ses souvenirs sont troubles. Une chose est sûre : c’est à 12 ans qu’il découvre la France à travers l’un de ses livres. Des pages entières parlent de fromages, d’odeurs, de saveurs qui n’ont encore aucun sens pour l’adolescent mais qui d’emblée le fascinent.

Un peu plus tard – Vladimir a 16 ans, le voilà pour la première fois de sa vie à Moscou. Tout de suite, ce réflexe : se rendre au GUM, lorgner devant la vitrine des fromages et mettre toutes ses économies dans une formidable part de roquefort. Une fois dans la rue, Vladimir ne s’imagine pas résister les 45 minutes au moins qui le séparent de l’appartement excentré où il est alors hébergé. Il craque, et goûte un petit morceau : « pouah, mais qu’est-ce que c’est que cette merde ! J’ai tout recraché là, au milieu de la rue ! », se souvient-il. Et le précieux fromage de finir dans une poubelle. Une première expérience qui lui fait comprendre qu’entre Pouchkine et le plaisir de nos chères moisissures, il ne suffit pas d’une révélation, mais d’une véritable éducation. Et cela viendra, petit à petit, sans qu’il soit tout de suite question de recettes françaises.

« Vous ne pouvez pas savoir ce qu’est normalement une côtelette à la Kiev ! »

À Perm, Vladimir travaille d’abord dans un petit café dont le chef est une septuagénaire qui connaît la cuisine russe, la vraie, sur le bout des doigts. « Vous ne pouvez pas savoir ce qu’est normalement une côtelette à la Kiev, raconte Vladimir. À l’origine, c’est l’invention d’un chef français, une recette extrêmement fine, où l’œuf, avec les herbes, forme une petite omelette aux teintes vertes, cuite à l’intérieur même du filet de poulet. C’est formidable… Mais comment se représenter tout ça avec ce que les Soviétiques ont fait de notre cuisine ! »

Plus tard, Vladimir obtient un poste de responsable dans la cantine de l'usine pétrolière. C’est la garantie, sous l'URSS, d’avoir accès aux meilleurs produits. Et, pour peu que l’on ait du talent, c’est aussi une manière de se faire remarquer lors de dîners avec les apparatchiks du parti, les gens en vue, et un moyen de gravir les échelons. À cette époque, Vladimir est « le playboy de Perm », comme il le dit dans un sourire. Il a accès aux bonnes choses et aux bonnes personnes. Une situation dont il aurait pu se satisfaire comme certains de ses amis l’ont fait.

Plonger dans Paris

Lui est parti à Paris du jour au lendemain. Il ne parle alors pas un mot de français. Ajoutez à cela son statut de citoyen soviétique qui n’est alors pas du meilleur effet : pas facile pour Vladimir de dénicher un job. Une seule solution : commencer tout en bas de l’échelle pour apprendre, n’importe quoi mais travailler (son leitmotiv). Et pour apprendre, « quoi de mieux que la plonge ? » Vladimir est ainsi aux premières loges pour observer les cuisines, comprendre les recettes et le fonctionnement d’une grande cuisine parisienne.


Vladimir Petrov, à Perm (Photo Adrien Daniere)

« Vous imaginez le nombre d’heures de vaisselle avant de comprendre une recette ? Le nombre d’heures perdues pour piger une astuce qui devient évidente pour peu qu’on puisse le faire soi-même ? » Mais cette patience porte ses fruits, et petit à petit, il grimpe les échelons, rencontre de grands chefs. Il passera en tout dix ans en France, apprendra énormément, travaillera auprès de personnes qui lui transmettent ce savoir qu’il retient patiemment.

Dix années pendant lesquelles Vladimir vit entre deux cultures. Même si le chef russe défend son patrimoine et s’efforce de le promouvoir, il intègre parfaitement le savoir vivre à la française. À tel point que la marquise de Vieuxville, alors influente dans les milieux royalistes, est charmée de découvrir son appartement : « alors c’est comme ça que vivent les Russes en France ? », lui lance-t-elle un jour. Chez Vladimir Petrov, il y a un verre de vin spécifique pour chaque terroir, des couverts pour chaque plat, des affiches originales sur les murs, des livres anciens sur les étagères et autres cadeaux d’artistes. Un cocon de raffinement français qu’il a depuis transporté dans chacune des villes où il a travaillé.

Le retour du chef

Le cuistot russe revient au pays transformé en chef français, avec les perspectives que cela suppose. Il ouvre rapidement un restaurant à Perm, où il ne travaillera que sept mois, avant de diriger quatre ans durant le restaurant Apartamenti à Moscou. C’est finalement à Saint-Pétersbourg qu’on le retrouve ; là, il ouvre un premier restaurant puis prend la tête de la Marseillaise, établissement très huppé de l'Ile Kristovskii. Il y travaille avec Igor Sharbatov, meilleur sommelier de Saint-Pétersbourg, et peut-être de Russie. Dans ce restaurant, Vladimir sert une clientèle exigeante, qui apprécie et comprend petit à petit sa cuisine. « Un public s’est développé en Russie avec le temps, dit-il, un peu comme sont apparus des amateurs d’art éclairés. Il y a aujourd’hui de grands connaisseurs russes de la gastronomie française. » Ce succès n'empêche pas Vladimir Petrov de revenir à Perm, il y a de cela quelques mois à peine. Avec son petit million d’habitants, Perm jouit certes d'un dynamisme culturel important, mais n’est pas exactement le lieu dans lequel un chef cuisinier rêve de gloire. Cependant, « c’est la ville dans laquelle mes parents sont enterrés, dit-il, c’est ici que je veux laisser une trace. »

Vladimir se tient là, tiré à quatre épingles, entre deux restaurants, le Jivago et le Pasternak – les meilleurs tables de la ville, dotées d’un caviste au rez-de-chaussée et d’une épicerie fine, en plein cœur du centre-ville. Il règne sur tout cela. Sa gueule cassée de boxeur a quelque chose de Robert de Niro, qui donnerait à dîner un soir, sur le tournage de Raging Bull.

Chaque jour, le chef défend une certaine idée de la culture française, son raffinement avant tout. Une valeur qui existait aussi en Russie, autant qu’en France, avant la révolution. Et pourquoi pas l’idée de terroir même ? 


Vladimir Petrov, au marché à Perm (Photo Adrien Daniere)

À Perm, au marché, Vladimir connaît chaque maraîcher, chaque producteur, et nous fait découvrir les richesses locales. Au moment où une dame nous apostrophe, nous disant qu’elle a vécu en France et qu’on ne sait pas y faire de saucisses ou de saucissons, Vladimir ne tarde pas à monter au créneau : inutile de préciser le camp qu’il choisit.

« Aujourd’hui, confie Vladimir, je pourrais mourir pour deux pays : la France et la Russie. » Vladimir Petrov aimerait surtout transmettre deux choses : sa connaissance de la cuisine française bien sûr, mais également de la cuisine pré-soviétique, sur laquelle il lui faut encore effectuer beaucoup de recherches. Monter une école ? Très peu pour lui. Ecrire un livre ? Idem, même s'il se sent pédagogue. Non, il lui faudra trouver autre chose… Cette histoire reste à écrire. Une chose est sûre, elle se passera à Perm et aura un accent français.